Сырные истории

Этот сыр выпускают в разных форматах: молодой, выдержанный в течение трех месяцев, и старый, выдержанный в течение 6 месяцев. Есть и промежуточный вариант, французы так его и называют – «Канталь среднего возраста».
 

 Для молодого Канталя характерен выраженный сливочный вкус с легкими фруктовыми тонами. У выдержанного Канталя во вкусе доминируют тона луговых трав.
 

Специалисты различают два типа Канталя: фермерский и молочный. Фермерский производят на склонах потухших вулканов в регионе Пюи-де-Дом, высота которых достигает 1800 м. Туда, на горные пастбища, раскинувшиеся на высоте около 1000 м, коров пригоняют из долин к 25 июня, и до 13 октября они пасутся на воле. Молочный Канталь производят осенью и зимой, в долинах. Для фермерского Канталя характерен особый, узнаваемый вкус: корова питается сладкими горными травами, и это сказывается на качестве молока.
 

У старого фермерского Канталя корочка толстая, серо-коричневая, неровная. Сырная масса отличается сливочным цветом, на ней видны прожилки. У молочного Канталя корочка серая, сырная масса плотная, светло-желтого цвета. 
 

Для изготовления Канталя берут молоко у коров определенной породы – она называется Салерс. Эти роскошные рыжие животные с лирообразными рогами довольно строптивы: если не привязать теленка к передней ноге коровы, молока она не дает. Зато такие коровы прекрасно переносят довольно суровый климат Оверни (при подъеме на 150 м температура снижается на 1°, так что даже летом на пастбищах температура на 6–7° ниже, чем в долинах) и дают хорошее молоко, во вкусе которого прослеживаются особенности терруара.
 

На сырном цилиндре Канталя обязательно закрепляют алюминиевую пластинку с названием сыра – для идентификации.