Канталь Cantal

Канталь, один из самых знаменитых французских сырных специалитетов, относится к группе неварено-прессованных сыров. Этот сыр производится в горах Центрального массива, что в департаменте Канталь в Оверни, отсюда и его название. Канталь – один из сыров, подвергающихся двойному прессованию. Первое прессование длится 24 часа, после чего будущий сыр перемалывают в специальных мельницах, присаливают и как следует перемешивают. При контакте с солью выделяется оставшаяся в сырной массе вода – ее-то и удаляют во время повторного прессования. Чтобы получить сырный диск весом 35 кг, нужно 350–400 л молока.
Различают несколько видов Канталя по степени выдержки: молодой Канталь (Cantal Jeune) выдерживается до 3 месяцев, обычная выдержка – от 3 до 6 месяцев, длительность выдержки старого Канталя (Vieux Cantal) еще больше.
АОС с 1956 года, АОР с 2009 года.

Сырные истории: Канталь

Характеристики сыра Канталь:

Тип молока:

из коровьего молока

Происхождение:


Овернь
департамент Канталь
(в Центральном массиве)

Внешний вид:


Канталь стандартного размера имеет вид сырных дисков, напоминающих барабаны - диаметром 35-45 см и высотой 35-40 см. Вес каждого такого «барабана» колеблется от 35 до 45 кг. Корка у Канталя толстая, серая, по мере вызревания она может начать бугриться и приобрести желтый оттенок.
К корке производители крепят алюминиевую табличку – это своего рода гарантия качества.

Текстура и вкус:


Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона.

Вино:

Белые сухие вина:
Грав, Пессак-Леоньян (Бордо), Шабли, Мерсо (Бургундия), Эрмитаж Кроз-Эрмитаж (долина Роны)
Красные сухие вина:
Кот-дю-Рон (долина Роны), Корбьер, Минервуа (Лангедок-Руссильон)