Как хранить

Хранение сыра

Хранение сыра — важный вопрос, поскольку сыр — это живой продукт, который сначала развивается до полной степени зрелости, а затем начинает умирать. Нужно помнить, что у каждого сорта сыра свой срок жизни. Поэтому при хранении нужно соблюдать ряд несложных правил:

• Сыр нужно покупать на пике зрелости, то есть на идеальной стадии выдержки. Такой сыр лучше всего использовать в течение 48 часов после покупки.
• Лучше всего хранятся твердые сыры — неварено-прессованные и варено-прессованные. Хуже всего — свежие. Достаточно хорошо хранятся полутвердые и мягкие, с белой или промытой корочкой.
• Нельзя хранить сыр в одном пакете или емкости с другими сырами.
• Лучше не хранить сыры в герметичных упаковках и в открытых емкостях.
• Для хранения подходит первоначальная упаковка сыра — обычно это специальная бумага – или специальная сырница с куполообразной крышкой.
• Хранить сыры лучше всего в нижней части холодильника, в отделении для овощей, поскольку это наименее холодная и наиболее влажная часть в большинстве холодильников. При этом вынуть сыр из холодильника нужно за час до употребления.
• Мягкие сыры в течение двух-трех дней можно хранить вне холодильника (разумеется, не в жаркую погоду), но при условии, что сыры упакованы в первоначальную бумагу и вы предварительно завернули их во влажную салфетку.
• Замораживать сыры категорически нельзя: вкусовые свойства безнадежно искажаются.

Правила хранения сыров для закупщиков:

• Все сыры должны храниться при температуре 8°C или ниже и при влажности 80–90%.
• При размещении сыров на хранение их необходимо разложить на моющиеся полки таким образом, чтобы избежать повреждения и нагромождения.
• Для обеспечения свободного циркулирования воздуха в месте хранения продукции следует снять с нее упаковку, использованную при транспортировке. При этом необходимо избегать сквозняков, которые высушивают сыры, особенно сорта с белой корочкой.
• Мягкие сыры требуется переворачивать два раза в неделю, это дает им возможность вызревать равномерно. В противном случае верхняя половина сыра вызреет быстрее.
• Если во время хранения на прессованных невареных сырах проступает влага или появляется большое количество плесени, их необходимо протереть чистой тряпочкой, пропитанной солесодержащим раствором (10 г соли на 1 л воды).
• После извлечения со склада, нарезки и переупаковки сыр должен храниться при постоянной температуре. Если его поместить в более холодное место, на нем разовьется плесень или выступит влага.
• Продолжительность нахождения каждого сорта сыра в отделе, начиная со дня поставки, зависит от группы, к которой он принадлежит, и условий его хранения.
• Систематически проверяйте кондиционность сыра на момент поставки.
• Составьте список сортов с указанием количества сыра, не проданного в результате неправильного хранения или в связи с окончанием срока его реализации.

Таблица сроков и приблизительной температуры хранения сыров

Что такое сырницы и какие они бывают

Сырницы — это специальные емкости для хранения сыра. Традиционно они представляют собой тарелку, к которой прилагается плотно прилегающая куполообразная крышка, под которой и хранится сыр.

Классические сырницы бывают самыми разными — стеклянными, фарфоровыми, металлическими. Преимущество сырницы с куполообразной крышкой заключается в том, что она защищает сыр от насекомых, в ней сохраняется влажность, и сыр не пересыхает.

В то же время сейчас появились так называемые «умные» пластиковые сырницы разных форм от целого ряда производителей. В приложенных к ним инструкциях сказано, что таким образом сыры хранятся лучше всего.