Сырные истории

Бофор, знаменитый савойский твердый сыр, – близкий родственник популярных сыров Эмменталя и Комте. Его довольно легко опознать на сырном прилавке: Бофор представляет собой большой диск диаметром 20-70 см и весом 35-75 кг, в зависимости от сезона производства: большие сыры делают летом, на горных пастбищах, маленькие – осенью и зимой на нижних пастбищах. Для сырных дисков Бофора характерны вогнутые бока: когда-то сыры спускали в долины на осликах, и при такой форме их было удобнее увязывать, чтобы разместить на спине животного. Сейчаст эта форма сохраняется как дань традиции. 
 

Савойя, родина сыра Бофор, – это гористая местность на востоке Франции, граничащая с Италией и Швейцарией. Уже в Средние века здесь развилось особое сыроварение – производство «крупноформатных» сыров. Толчком к его развитию стали, как это ни странно, очередные два несостоявшихся Апокалипсиса в 1260 и в 1492 годах: в ожидании скорой гибели верующие целыми семьями уходили в монастыри, даруя им все свое имущество, в том числе земли и стада. Монахи активно использовали появившиеся возможности, однако все равно оставались излишки молока, которые нужно было сохранить и запасти впрок. Тогда была разработана рецептура сыра Вашелен (Vachelin, от слова «vache» –«корова») – его считают прародителем Бофора. Это был прессованный сыр в виде большого диска, потому что чем крупнее сыр, тем проще его сохранить до осени, когда коров перегоняли на нижние пастбища, везя заодно и все изготовленные за лето сыры. 
 

В начале XVII века рецептуру Вашелена поменяли, взяв за основу технологию производства швейцарского варено-прессованного сыра Грюйер. Поскольку производство сыров нового типа было сосредоточено в долине Бофортен, то сыр со временем переименовали, и он стал называться Бофором – по названию долины. При этом Бофор по вкусу и консистенции несколько отличается от классического Грюйера, и не случайно: во-первых, его производят в другом терруаре, во-вторых, он проходит выдержку при более низкой температуре, чем Грюйер, – не более 10°. За счет этого он медленнее созревает и приобретает более нежный вкус и более богатый оттенками аромат. Лучшие Бофоры выдерживаются более полутора лет и считаются изысканнейшим деликатесом. 
 

В конце XVIII века знаменитый гастроном Ансельм Брилья-Саварен, один из законодателей вкуса своей эпохи, назвал Бофор «принцем Грюйеров». Сыр действительно был необычайно хорош, и слава его распространилась так широко, что, когда Парижу угрожал голод во время Великой буржуазной революции 1789 года, Комитет общественного спасения закупил в Савойе 10 тысяч тонн Бофора, чтобы накормить парижан.
 

Увы, в 60-е годы ХХ века производство Бофора резко снизилось, а затем и вовсе едва не прекратилось: молодежь перебиралась из горных районов города, производство Бофора обходилось дорого и было малорентабельным. Но, к счастью, вмешалось государство, вложившие немалые средства в восстановление производства, и знаменитый сыр Савойи удалось спасти.
 

Бофор широко используется в традиционной савойской кухне: не все сыры пускали на продажу, кое-что крестьяне оставляли и для себя. Именно из него готовили (и готовят по сей день) супы, пироги с сырно-мясной начинкой, различные овощные и картофельные запеканки под хрустящей корочкой из Бофора, не говоря уже о фондю и раклетах. Бофором посыпают жаркое и рыбу, перед тем как поставить их в духовку – получается роскошная хрустящая корочка. 
 

Бофор очень хорош с самыми разными винами: он дружит с белыми винами Бургундии и из Шардоне, и из Алиготе, с розовыми винами Кот дю Рон, с красными винами Божоле, Лангедок-Руссильона и Прованса. Великолепен Бофор и со сладкими винами Жюра – соломенным вином и желтым вином. Изысканную пару составляют Бофор и шампанское.