+7 (495) 332-37-90Москва и область +7 (812) 449-45-96 Доб. 640Санкт-Петербург и область

Как делают порции в общепите

Как делают порции в общепите

ГОСТ Услуги общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Public catering.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Почему в общепите готовят так быстро. Отвечает шеф-повар

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара. Меня зовут Сергей Моховцов. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов. Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд смотри предыдущую статью , можно приступать к проработкам.

На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.

В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика.

Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке. Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян если вы готовите роллы, например. Да и процент отхода за вычетом этих самых семян будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом. В общем, нужно записывать всё и взвешивать каждую мелочь , поскольку на любом этапе минимальная ошибка может привести к неверной себестоимости и проблемам с инвентаризацией склада в дальнейшем.

Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору. Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.

В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.

Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров. Теперь получив себестоимость всех блюд меню, вы анализируете уровень наценки , который можете выставить на каждое блюдо.

Скорректировать себестоимость блюда чаще всего удаётся путём замены ингредиентов, либо уменьшения в весе дорогих продуктов. Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава.

Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться. Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.

Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.

Вот такую табличку мы делаем для более простого восприятия меню в цифрах. При изменении в меню и планово, один раз в месяц, чтобы контролировать нужный уровень наценки, шеф-повар и управляющий заведения заполняют таблицу данными, полученными от бухгалтера. Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.

После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории.

Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.

При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции. Если, допустим, за месяц у вас продалось стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку.

Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал. Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:. Таким образом, при наценке мы обязаны знать и учитывать наш минимальный порог. Также эти знания пригодятся нам при планировании программы скидок на блюда кухни для постоянных гостей и прочих акций ресторана, направленных на увеличение лояльности к посетителю через цену блюд.

Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5—6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов 0,12 копейки в минуту. В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.

Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню. Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.

Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали. То, что требуется от вас, как от ресторатора, при конструировании меню для заведения — слаженная работа с бухгалтером и шеф-поваром.

Первый поможет вам разобраться в ценах и не впасть в убыточность, а второй скорректировать блюдо в составе без потери качества. Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете. Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно. А первое, на что вы должны ориентироваться при расценке блюд кухни, — бережное отношение к своей экономике.

Не слушайте советов людей, которые говорят, что нужно сделать какое-то блюдо дешевле, если вы понимаете, что это ударит по вашей экономике. Зачастую такие советы дают люди, которые ничего не понимают в цифрах. Almisakov Timur. Сергей Моховцов. Агнец невинный. Самая крутая статья про кафе и рестораны.

В отличие от многих других, где кафе закрывались через год. Спасибо вам за оценку. Да, согласен с вами. Часто рестораторы действительно обращают внимание не на то что действительно важно. Василий Иванов. Хорошо что для некоторых это логично.

Как собственно и для меня но я уверен что "новичкам" эта статья дала правильное направление. Во всяком случае было время когда и мы не знали с чего начать и как получить нужное. Dmitry Fomin.

Будет ли отдельная статья о планировании меню, с точки зрения дизайна!? Интересно услышать мнение профессионала о таких вещах как - фото блюд в меню, расположение блюд с точки зрения маржинальности и сказывается ли это на объемах продаж например, советую размещать более прибыльные позиции в начале меню или секции.

Иван Борода. Валентина Еренкова. Очень полезная статья! Находимся в Питере. Показать еще. В закладки. Как найти шеф-повара? Как выстроить смены поваров на кухне?

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана. Разработка меню. Проработка, ценообразование. Запуск меню. Работа с чек-листами.

Техкарта для общепита: предназначение и правила составления

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур технологических нормативов обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей. В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:.

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться.

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара. Меня зовут Сергей Моховцов. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов. Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей.

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

ГОСТ Услуги общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition. МКС Дата введения Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.

Основные положения" и ГОСТ 1. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены" Сведения о стандарте.

N П За принятие проголосовали:. Сокращенное наименование национального органа по стандартизации. N ст межгосударственный стандарт ГОСТ введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января г. Декабрь г. Информация о введении в действие прекращении действия настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты". Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями. В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Услуги общественного питания.

Термины и определения Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации www. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений.

Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ , а также следующие термины с соответствующими определениями:. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

Технологические документы утверждает руководитель организации предприятия общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Рекомендуемая форма технологической карты прилагается приложение А. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход массу нетто полуфабрикатов и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий.

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б. ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями. Раздел "Область применения" начинают словами: "Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе "Ассортимент продукции" указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания блюд, изделий, полуфабрикатов , изготовляемой по данной ТИ.

Раздел "Требования к сырью" содержит требования к сырью, пищевым продуктам полуфабрикатам , используемым для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов ГОСТ, ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Раздел "Рецептуры" содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций штук , или на один, десять и более кг, массу выход полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов брутто и нетто , требуемых для изготовления продукции блюда, изделия, полуфабриката , устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки. Раздел "Технологический процесс" содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе.

Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов температуру, влажность, продолжительность процесса и др. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел "Упаковка и маркировка" содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке. Раздел "Транспортирование и хранение" содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов в соответствии с порядком, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Организация контроля за качеством и безопасностью продукции" указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение стандарта для СТО без года утверждения и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием организацией - держателем подлинника.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение технологической инструкции изготовителя" ИТИ. Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов ГОСТ, ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций штук , или на один, десять и более кг, массу выход полуфабриката и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий.

Раздел "Технологический процесс В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда изделия , требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда изделия : внешний вид, текстуру консистенцию , вкус и запах.

Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда изделия должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда изделия. Пищевую ценность блюда изделия определяют расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается приложение В. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. Приложение А рекомендуемое. Наименование сырья, пищевых продуктов. Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда изделия , условия и сроки реализации. ВЫХОД на 1 порцию. ВЫХОД на 1 кг. Информация о пищевой ценности : белки Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда изделия может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. Подписи: Зав. Приложение Б рекомендуемое.

Приложение В рекомендуемое. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

Наименование сырья и продуктов. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку. Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Белки, г. Ответственный за оформление ТТК в кафе. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

УДК Ключевые слова: продукция общественного питания, технологические документы, технологическая карта, технико-технологическая карта, технологическая инструкция по производству или доставке. Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М. Политика конфиденциальности персональных данных. Текст документа Статус Скан-копия.

Предисловие 1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Общие положения 5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов Приложение А рекомендуемое. Примерный образец технологической карты Приложение Б рекомендуемое. Примерный образец оформления титульного листа ТИ Приложение В рекомендуемое. Примерный образец технико-технологической карты Библиография. Поиск в тексте.

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно. Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится. Это требование законодательства. Техкарты вам понадобятся:. При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты. Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях детские сады, школы, дома для престарелых , а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях касается лечебного питания. В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами Роспотребнадзор, Минздрав. Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:. Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются расходуются на изготовление блюд. Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны. Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала. По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта ТК и технико-технологическая карта ТТК.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур. В ТК вносится:. В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно.

Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК. Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд , которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:. Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто до обработки и нетто после обработки. Выход готового изделия в граммах на порцию.

Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче. Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.

Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить. Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ Вы можете дополнить формы ТК и ТТК например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел , но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков. Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд например, технолог, заведующий производством, шеф-повар.

Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков. В любое время вы сможете:.

Контролировать остатки продуктов и планировать закупки. Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам. Проводить инвентаризацию. Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:. Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей если они есть. Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:. Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию расчёт стоимости блюд.

Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку. Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:. Составляется техкарта. Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.

Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда. В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка.

В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда. Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество например, если это суп. Тогда расчёт делают на большое количество порций.

Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно : будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо. Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе:.

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости. Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте.

А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика : выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным. Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена.

Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей. Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:.

Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда. Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным. Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в техкарте. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется : вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда , поскольку система посчитает завышенную себестоимость ведь списано больше ингредиентов. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе они уже списаны на блюдо.

Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала. В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо : вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда , поскольку система посчитает заниженную себестоимость ведь списано меньше ингредиентов.

А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки она будет меньше, чем должна быть. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей. Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов , в которых сотрудники не виноваты.

Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах. Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек.

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков.

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур технологических нормативов обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей. В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:.

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов " Шеф Эксперт ". Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М.

Часть 2. Содержание белка в граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Роспотребнадзор. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. Содержание сухих в-в в граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Роспотребнадзор.

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на и делим на выход порции грамм.

Таким образом, мин. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на и делим на выход порции грамм. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М.

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте www. Информация для профессионалов HoReCa: Сборники рецептур и технологических документов на классические и авторские блюда.

Если Вы не нашли на нашем сайте необходимую информацию, напишите нам , обязательно поможем! Спасибо за регистрацию! На ваш почтовый ящик отправлено письмо с паролем для входа.

Проверьте Вашу электронную почту! Регистрируясь на нашем сайте, Вы принимаете условия Пользовательского соглашения и Соглашения на обработку персональных данных. Забыли пароль? Введите свой адрес электронной почты в поле ниже, и мы присвоим временный пароль для учетной записи.

Этот временный пароль будет отправлен вам по электронной почте с инструкциями по его активации. Сайт использует технологию "cookie" для вашего удобства. Вы можете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Всегда рады видеть вас! Как рассчитать? Как составить технологическую карту блюда. В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели: Органолептические показатели Физико - химические показатели массовые доли Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. Разрабатывайте ТТК профессионально! Узнайте здесь Ваши бесплатные ТТК Все справочники в одном месте. Попробуйте бесплатно Форма обратной связи. Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять. Требования к разработке новых блюд в организациях общественного питания Рецептуры из сборника - для предприятий общественного питания?

Успешная регистрация. Личный кабинет. Пароль будет отправлен Вам по электронной почте. Авторизация через соцсети. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: — калькулирования стоимости готовых блюд; — применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; — отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации. Среди них:.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Калькуляция Супы

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОММ Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда. Будьте всегда в курсе! Какой плиткой можно обложить кухню в общепите. Какие украшения можно носить официантам в общепите.

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

В заведениях общепита должна быть принята четкая методика определения продажной цены блюд. Это касается столовых, кафе, ресторанов, пиццерий, бургерных и даже точек продаж уличной еды. В противном случае предприниматель может попасть в проблемную ситуацию, подобную описанной:. В течение последующих месяцев цены на ингредиенты понемногу росли, но я не решался повышать ценники. В итоге зарабатываемая мною маржа начала практически полностью уходить на налоги, аренду, зарплату и прочие платежи, а я не мог понять причин резкого уменьшения прибыли. Потом, когда разобрался в ситуации, пришлось резко повышать стоимость блюд, что привело к оттоку клиентов.

Техкарта для общепита: как пользоваться, для чего нужна технологическая карта блюда и какие данные она содержит, виды техкарт, образец заполнения.  Запчасти и оборудование для предприятий общественного питания. 0. 0. 0. Корзина заказа. [email protected] 8 () Бесплатно по России8 () 8 () 8 () WhatsApp Заказать звонок. Меню.

Добрый день, уважаемые читатели! Сегодня раскрою вам некоторые секреты из работы кухни ресторана. До работы поваром, задумывался иногда над вопросом.

Как составить технологическую карту блюда

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно. Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Разработка меню: проработка и ценообразование

.

.

.

.

.

Комментарии 2
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Аристарх

    Зато Богатым не каких новых налогов и контроля не вводят.

  2. Млада

    Здраствуйте.у меня вопрос.

© 2018-2021 frencheese.ru