Сырные истории

Морбье (Morbier)

Неварено-прессованный сыр 

Если вы увидели на сырном прилавке необычный сыр с поперечной черной полосой на срезе, знайте: вам посчастливилось наткнуться на Морбье, знаменитый неварено-прессованный сыр из Франш-Комте
 
Его происхождение теряется в глубине веков: Морбье делали для собственного употребления крестьяне, производившие на продажу знаменитые варено-прессованные сыры Комте. Первое письменное упоминание Морбье датируется 1795 годом. Морбье – типичный горный сыр, деревня, где он родился, находится в горах Жюра на высоте более 1000 м. И появился он благодаря развитию производства другого знаменитого сыра – Комте.
 
Как известно, Комте – крупноформатный сыр. На каждый сырный диск идет как минимум 500 л молока, и при таких объемах крестьяне не могли точно рассчитать необходимое количество сырья. Поэтому та полужидкая масса, еще не прошедшая второго подогрева, которая оставалась после изготовления Комте, шла на производство Морбье. Вечером, когда диски Комте уже формовались в специальных лубяных формах, крестьяне принимались за изготовление второго сыра, меньшего размера. Сырную массу для него дополнительно не прогревали, поэтому Морбье и относится к группе неварено-прессованных сыров. Но этой оставшейся от ежедневного производства Комте сырной массы не хватало, чтобы до конца заполнить сырную форму, поэтому приходилось использовать молоко от утреннего удоя. И вот, чтобы защитить приготовленную с вечера сырную массу от насекомых, крестьяне придумали довольно оригинальный способ: уже заложенную в форму массу они покрывали сверху слоем золы, которую брали прямо из очага. Утром прямо поверх золы выкладывался второй слой сырной массы, оставшейся уже от утреннего удоя. Так в два приема фермер делал сыр для собственных нужд. 
 
По закону Морбье может производиться строго в определенных зонах Франш-Комте, только из молока коров монбельярской породы. Коровы эти должны питаться исключительно травой или сеном, причем на каждую корову по закону должно приходиться минимум по 1 га пастбищ, иначе фермер не получит лицензию на производство Морбье.
 
В 2000 году Морбье получил статус AOC, с этого момента прошло лицензирование производителей, и только те, кто выполняет целый ряд строжайших условий, получили право на наименование Морбье. В 2009 году Морбье поучил европейский знак качества – категорию AOP.
 
Морбье пользуется популярностью и à la naturel, и в составе сырной тарелки, и в качестве ингредиента самых разных рецептов. Его едят с хлебом, добавляют в салаты, с ним готовят раклет. Из вин Морбье дружит с округлыми красными винами, а также с креплеными и натуральными сладкими.